この記事でわかること
1. まず結論：温度管理は「基準温度＋記録の型＋異常時フロー」で回る
2. 温度基準：なぜ「冷蔵は5℃以下」を目指すの？
1. 2-1. 10℃は「安全」ではない
2. 2-2. 低温でも増える菌がいる（冷蔵庫＝無菌ではない）
3. 冷蔵・冷凍の目標温度（目安）
4. 記録頻度の目安（現場別）
5. 【コピペOK】温度記録表テンプレ
1. 5-1. 1日1回（まず続く版）
2. 5-2. 1日2回（開閉が多い店向け）
6. 基準を超えたら「30分後に測り直す」→それでも外れたら異常対応へ
1. 6-1. まず原因をつぶす（よくある4つ）
2. 6-2. 30分後に再測定（目安）
3. 6-3. それでも基準から外れるなら「何かが起きている」
7. 【表】異常時の初動フロー（迷わない版）
8. 庫内の置き方チェック（前回記事の実務版）
9. よくある質問（FAQ）
まとめ
次に読む
次回予告：製氷機の清掃（氷は盲点になりやすい）
この記事でわかること
1. まず結論：温度管理は「基準温度＋記録の型＋異常時フロー」で回る
2. 温度基準：なぜ「冷蔵は5℃以下」を目指すの？
1. 2-1. 10℃は「安全」ではない
2. 2-2. 低温でも増える菌がいる（冷蔵庫＝無菌ではない）
3. 冷蔵・冷凍の目標温度（目安）
4. 記録頻度の目安（現場別）
5. 【コピペOK】温度記録表テンプレ
1. 5-1. 1日1回（まず続く版）
2. 5-2. 1日2回（開閉が多い店向け）
6. 基準を超えたら「30分後に測り直す」→それでも外れたら異常対応へ
1. 6-1. まず原因をつぶす（よくある4つ）
2. 6-2. 30分後に再測定（目安）
3. 6-3. それでも基準から外れるなら「何かが起きている」
7. 【表】異常時の初動フロー（迷わない版）
8. 庫内の置き方チェック（前回記事の実務版）
9. よくある質問（FAQ）
まとめ
「次に読む」おすすめ記事
次回予告：製氷機の清掃（氷は盲点になりやすい）

この記事でわかること

冷蔵庫・冷凍庫の基準温度と、なぜその温度を目指すのか
温度管理が続く記録の頻度と考え方
温度記録表テンプレ（コピペOK）
温度が基準を超えたときの「30分後に再測定」→異常時対応の流れ
よくある原因と、迷わない初動フロー

※前回記事（「冷蔵庫を過信しないで！」）で書いた「7割収納・配置・交差汚染対策」を、今回は“運用できる形”に落とし込む続編です。

1. まず結論：温度管理は「基準温度＋記録の型＋異常時フロー」で回る

冷蔵庫の温度管理は、頑張るより仕組み化が重要です。

基準温度を決める
記録フォーマットを固定する
逸脱したら「再測定→原因つぶし→異常時対応」まで手順化する

これだけで、現場の負担は一気に減ります。

2. 温度基準：なぜ「冷蔵は5℃以下」を目指すの？

2-1. 10℃は「安全」ではない

「冷蔵庫は10℃くらいでも大丈夫」と思われがちですが、10℃は安全とは言い切れません。
一般的に、細菌は温度が上がるほど増えやすく、食品衛生では **5℃〜60℃（〜65℃）が“増えやすい温度帯”**として扱われることが多いです。

だから冷蔵は、できるだけ5℃以下を目標にして「増えにくい環境」を作るのが基本になります。

2-2. 低温でも増える菌がいる（冷蔵庫＝無菌ではない）

ここが大事。冷蔵は「菌をゼロにする」設備ではなく、増殖スピードを落とす設備です。
低温でも増殖できる菌（例：リステリアなど）がいるため、冷蔵庫に入れても“時間が経てばリスクは上がる”前提で考えます。

つまり、冷蔵のポイントは「温度」だけじゃなく、
時間（長期保管しない）・交差汚染（生→加熱済みへ移さない）・保管位置（上/下）をセットで考えます。

3. 冷蔵・冷凍の目標温度（目安）

現場でまず迷わない目安はこれ。

冷蔵：5℃以下を目標（できれば安定して5℃以下）
冷凍：-18℃以下を目標

※機器のクセや設置環境でブレるので、最終的には「自店の平常値」を記録で把握するのが正解です。

4. 記録頻度の目安（現場別）

「理想は毎日。でも続かない…」が一番の問題。
まずは続く頻度から始めてOK。

現場の状況	記録頻度の目安	ねらい
開閉が少ない／小規模	1日1回（開店前など）	まず習慣化
ランチ/ディナーで開閉多い	1日2回（開店前＋ピーク後）	上昇を見逃さない
仕込みで開閉が多い	1日3回（朝/昼/夕）	傾向が掴める

5. 【コピペOK】温度記録表テンプレ

5-1. 1日1回（まず続く版）

日付	機器名	目標	実測温度	担当	異常メモ（あれば）
3/○	冷蔵庫①	5℃以下	4.8℃	鈴木
3/○	冷凍庫①	-18℃以下	-19℃	田中

5-2. 1日2回（開閉が多い店向け）

日付	機器名	朝（開店前）	ピーク後	担当	異常/対応メモ
3/○	冷蔵庫①	4.5℃	7.8℃	鈴木	扉開閉多→声掛け／30分後再測定

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6. 基準を超えたら「30分後に測り直す」→それでも外れたら異常対応へ

温度が高い記録が出たら、最初にやるべきはこれ。

6-1. まず原因をつぶす（よくある4つ）

扉が閉まりきっていない（パッキン劣化／物が挟まっている）
詰め込みすぎ（冷気が回らない／吹き出し口を塞ぐ）
熱いものを入れた（粗熱不足）
開閉が続いた直後（ピークの直後は上がりやすい）

6-2. 30分後に再測定（目安）

原因をつぶしたら、約30分後に再測定します。
（庫内の温度が落ち着くまで待つイメージ）

6-3. それでも基準から外れるなら「何かが起きている」

再測定でも外れる場合は、
機器の不具合／設定ミス／運用エラーの可能性が高いので、次の「異常時の判断」へ進みます。

7. 【表】異常時の初動フロー（迷わない版）

状況	まずやること	次にやること	記録に残す
冷蔵が高い（例：8℃以上が続く）	扉・パッキン確認／詰め込み確認	30分後再測定→改善しなければ別庫へ移動	温度・原因・対応
冷凍が高い（例：-15℃付近）	扉・霜・開閉確認	重要食材は別庫へ／修理手配	温度推移・対応
一時的に上がった	再測定	元に戻れば注意喚起で終了	「一時上昇」メモ
測定値が明らかにおかしい	温度計の電池・置き場所確認	予備温度計でクロスチェック	温度計側の点検

※「何℃で廃棄」みたいな最終判断は食材・保管時間・店のルールで変わるので、この記事では“迷わない初動”に特化しています。

8. 庫内の置き方チェック（前回記事の実務版）

段ボールのまま入れない
吹き出し口（排気口）の前に物を置かない
生肉・生魚は下段に配置／汁漏れ防止の容器（蓋つき）
加熱済み or そのまま食べる食品は上段に配置
アレルゲン食材は分離する（場所or容器）
冷蔵庫内は7割収納を維持する

9. よくある質問（FAQ）

Q. 温度計は庫内のどこに置く？
A. 扉側ではなく、庫内の中央寄りが目安。扉付近は上下動が大きいです。

Q. 記録って毎日必要？
A. 基本は毎日。でもまずは 週5→毎日でもOK。続く形が最優先。

Q. 温度が上がったら即廃棄？
A. いきなり廃棄より、まず 原因つぶし→30分後再測定→改善しないなら移動/保留の順で考えると判断が安定します。

まとめ

冷蔵庫は「入れて終わり」ではなく、菌の増殖を遅らせる設備
10℃は安全とは言えない。冷蔵は5℃以下を目標に
続く温度管理は「記録表テンプレ」と「30分後再測定」がカギ
異常時は 初動フローがあると迷わない

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次回予告：製氷機の清掃（氷は盲点になりやすい）

次回は、飲食現場で意外と見落とされがちな「製氷機の清掃」について。
氷は“食べ物”なので、汚れやカビ、ぬめりが出る前に定期的な洗浄・消毒のルール化が大事。
「どこを」「どの頻度で」「何を使って」清掃するか、チェックリスト形式でまとめます。

冷蔵庫・冷凍庫の温度管理｜基準温度・記録表テンプレ・異常時対応まで