【品質管理15年】ノロウイルス 嘔吐物処理 手順｜飲食店向け初動チェックリスト

食品衛生・品質管理の知恵袋

もし今、お店でお客様が嘔吐したら？

営業中に突然、お客様が嘔吐——。 パニックになる前に、この記事を読んでください。

ノロウイルスはわずか10〜100個のウイルスで感染すると言われるほど感染力が強く、処理の手順を誤ると、スタッフや他のお客様への二次感染、最悪の場合は営業停止につながります。

品質管理の現場で教育資料を作成してきた経験をもとに、「現場で迷わない」処理手順を整理しました。

ノロウイルスの基本｜なぜこんなに危険なのか

  • 感染力が極めて強い：わずか10〜100個程度のウイルスで感染が成立する
  • 乾燥に強い：乾燥した嘔吐物はウイルスが空気中に舞い上がり、吸い込むだけで感染するリスクがある
  • アルコールが効かない：消毒用エタノールはノロウイルスにはあまり効果がなく、次亜塩素酸ナトリウムが必要
  • 発症までのタイムラグ：感染から24〜48時間後に発症するため、発症したスタッフが前日・前々日に調理していたケースも多い
  • 流行時期：11月〜1月がピーク。ただし年間を通じて発生する

⚠️ アルコールが効かない理由・次亜塩素酸との使い分けはこちら▶▶▶

処理前に準備するもの｜これを先に揃える

慌てて素手で触るのが最大のNG。まず準備を整えてから処理に入りましょう。

必要なものポイント
使い捨てビニール手袋（2枚重ね推奨）処理中に破れるリスクに備えて二重に
使い捨てマスク飛沫吸い込み防止
使い捨てエプロンまたはゴミ袋（羽織れるもの）衣服への付着防止
ペーパータオルまたは新聞紙嘔吐物を覆う・拭き取る
ビニール袋（2〜3枚）廃棄物の密封用
次亜塩素酸ナトリウム液（1000ppm）嘔吐物処理用
次亜塩素酸ナトリウム液（200ppm）周囲の床・ドアノブ等の消毒用
バケツまたは容器消毒液を作る用

消毒液の作り方（原液6%の塩素系漂白剤で1L作る場合）

用途濃度原液の量
嘔吐物の処理1000ppm16.7ml
周囲の床・ドアノブ等200ppm3.3ml

※使い捨て。作り置きは効果が落ちるため、使用のたびに新しく作ること ※金属面に使用した場合は10分後に水拭きしてください（腐食防止）

💡 ppmの意味・詳しい希釈早見表はこちら▶▶▶

嘔吐物の処理手順｜ステップごとに迷わず動く

❶ 周囲のお客様を遠ざける・換気する

まず他のお客様を別の席や場所に誘導してください。窓・ドアを開けて換気を始めます。 嘔吐物が乾燥すると粒子が空気中に飛散するため、換気は最優先です。

❷ 個人防護具（PPE）を着ける

手袋（二重）・マスク・エプロンを装着。素手・素顔で近づかないことが鉄則です。

❸ 嘔吐物をペーパータオルで静かに覆う

嘔吐物の上にペーパータオルや新聞紙をかぶせます。このときこすったり広げたりしないこと。 次亜塩素酸ナトリウム液（1000ppm）をペーパータオルの上から浸み込ませ、10分程度そのまま置く。

❹ 外側から内側に向かって静かに拭き取る

飛散を防ぐため、周囲から中央に向かって折り込むように拭き取ります。 拭き取ったペーパータオルはすぐにビニール袋へ。

❺ 汚染範囲を消毒する

嘔吐物の飛沫は半径2m程度まで飛び散っていると考えてください。 床・壁・椅子・テーブル・ドアノブなど、広範囲を次亜塩素酸ナトリウム液（200ppm）で拭き取ります。

❻ 使用した道具をすべてビニール袋に密封して廃棄

手袋・マスク・エプロン・ペーパータオルはすべてビニール袋に入れ、袋の口をしっかり縛って廃棄します。袋の中に消毒液を少量注いでから封をするとより安心。

❼ 手洗いをしっかり行う

手袋を外した後も必ず石けんで30秒以上もみ洗いしてください。 ノロウイルスにアルコール消毒は効果が薄いため、流水と石けんによる手洗いが基本です。

ノロウイルスを死滅させる方法｜「75℃・1分」では不十分

食品や調理器具に付着したノロウイルスを死滅（失活化）させるには加熱が有効です。ただし、ここに大きな落とし穴があります。

一般的な食中毒菌とノロウイルスの違い

加熱条件
一般的な食中毒菌（サルモネラ等）75℃・1分以上
ノロウイルス85〜90℃・90秒以上

「食中毒といえば75℃・1分」と覚えている方も多いのですが、ノロウイルスはこれでは不十分です。

厚生労働省の大量調理施設衛生管理マニュアルおよびコーデックス委員会のガイドラインでも、ノロウイルスの死滅条件は中心温度85〜90℃・90秒以上と定められています。

カキなどの二枚貝を提供する飲食店では特に注意が必要です。「加熱した」だけでは不十分で、中心温度をきちんと確認することが重要です。


調理器具の消毒

調理器具は洗剤で十分に洗浄した後、以下のいずれかで消毒します。

  • 熱湯（85℃以上）に1分以上浸す
  • 次亜塩素酸ナトリウム液（200ppm）に浸す

💡 次亜塩素酸ナトリウムの濃度・用途別の使い方はこちら▶▶▶

処理後にやること

✅ 換気を継続する

処理が終わっても少なくとも30分以上は換気を続けましょう。

✅ スタッフの健康状態を確認・記録する

処理に関わったスタッフの体調を確認し、記録しておきます。発症した場合は出勤停止の判断が必要です。

✅ 嘔吐したお客様の状況を記録する

発症日時・症状・連絡先（可能であれば）を記録。複数の発症者が出た場合、保健所への報告義務が生じる場合があります。

✅ 必要に応じて保健所へ連絡

食中毒が疑われる場合（複数名が同様の症状を訴えるなど）は、管轄の保健所に連絡してください。

やりがちなNGまとめ

❌ 素手・素顔で対応する → 処理した手でどこかを触るだけで二次汚染が広がります

❌ アルコールスプレーで消毒する → ノロウイルスにはほぼ効果なし。次亜塩素酸ナトリウムを使うこと

❌ 嘔吐物をこすって広げる → 飛沫が広がり汚染範囲が拡大します

❌ 近くのテーブルだけ消毒して終わりにする → 飛沫は半径2m程度に飛び散っています。広範囲の消毒が必要

❌ 75℃・1分の加熱でOKだと思っている → ノロウイルスは85〜90℃・90秒以上が必要です

保存版チェックリスト｜印刷してお店に貼っておこう

【嘔吐物処理チェックリスト】

＜準備＞
□ 周囲のお客様を誘導・換気開始
□ 手袋（二重）・マスク・エプロン着用
□ 次亜塩素酸ナトリウム液を準備
  ・1000ppm（嘔吐物処理用）　原液6%で1Lあたり16.7ml
  ・200ppm（周囲消毒用）　　原液6%で1Lあたり3.3ml

＜処理＞
□ ペーパータオルで嘔吐物を覆い、1000ppm液を浸み込ませて10分待つ
□ 外側から内側に向かって静かに拭き取る
□ 半径2m程度を200ppm液で消毒
□ 使用物をビニール袋に密封して廃棄

＜処理後＞
□ 石けんで30秒以上手洗い
□ 30分以上換気継続
□ スタッフの体調確認・記録
□ 状況の記録（日時・症状・対応内容）
□ 必要に応じて保健所へ連絡


次亜塩素酸ナトリウム溶液も同梱されていて、すぐに使用できるセットもあります。
※次亜塩素酸ナトリウム溶液は2年で交換が必要です。

まとめ

ノロウイルスの嘔吐物処理で大切なのは、**「慌てず、正しい順番で、広げない」**の3点です。

  • 素手・素顔で近づかない
  • アルコールではなく次亜塩素酸ナトリウムを使う（1000ppmで嘔吐物、200ppmで周囲）
  • 飛沫は半径2m、乾燥前に処理を完了させる
  • 加熱はノロウイルスなら85〜90℃・90秒以上が必要（75℃・1分では不十分）

いざというときに慌てないために、このチェックリストをお店のバックヤードに貼っておくことをおすすめします。

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品質管理15年の実務経験をもとに作成しています。詳細な対応については管轄の保健所にご確認ください。

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