この記事は、飲食店・小規模店舗でHACCPをこれから始めたい方に向けた、最初の一歩の解説です。
前回の自己紹介記事では、私が理系出身ではないところから、どうやって15年も品質管理の仕事をしてきたかをお話ししました。
さて、今日の本題は「HACCP（ハサップ）」です。
飲食店や食品を扱うお店の皆さんは、一度は耳にしたことがあるはず。でも正直なところ…… 「言葉が難しくて、何から手をつけていいかさっぱり！」 と思っていませんか？
安心してください。専門家のような難しい理屈は抜きにして、15年の現場経験から辿り着いた 「やさしいHACCPの考え方」を解説します！
1. HACCPは「後から取り返しがつかないこと」を守るルール
HACCPを難しく考える必要はありません。 私が現場で伝えている考え方は、たった一つ。
「後の工程でカバーできない（担保できない）ものを、重点的に管理する」
これだけです。
例えば、こんな場面を想像してみてください。
- 加熱する料理： もし食材に少し菌がついていても、しっかり加熱すれば死滅させることができます。
- 加熱しない料理（サラダなど）： 盛り付ける人の手が汚れていたら、そのままお客様の口に入ってしまいます。後から菌をやっつけるチャンスがありません！
このように、**「ここで失敗したら、もう安全を保証できない」**というポイントを見極めるのがHACCPの第一歩です。
2. まずは「3つのグループ」に分けてみよう
小規模な店舗なら、メニューを以下の3つのグループに分けるだけで、管理がグッと楽になります。
第1グループ：冷蔵品をそのまま出す（非加熱品）
- 例： お刺身、生野菜サラダ、サンドイッチ
- ポイント： 「食材を汚さない」「菌を増やさない（すぐ出す）」
第2グループ：加熱してすぐ出す（加熱品）
- 例： ステーキ、焼き魚、揚げ物
- ポイント： 「中心までしっかり火を通す」
第3グループ：加熱して冷却・再加熱する
- 例： カレー、スープ、煮物
- ポイント： 「冷ます時間を短くする（菌が元気な温度帯を早く抜ける）」
まずは自分のお店のメニューがどれに当たるか、書き出してみることから始めてみましょう。
3. 「理屈」より「HACCPの記録（温度・手洗い・加熱チェック）」が店を守る
「理系じゃないから、難しい分析なんてできない！」 そう思っていた過去の私に教えてあげたいのは、**「一番大切なのは、日々のチェックと記録だ」**ということです。
- 冷蔵庫の温度は適正か？
- スタッフは正しいタイミングで手を洗っているか？
- 中心までしっかり焼けているか？
これを「やったつもり」にするのではなく、毎日1枚のシートにチェックを入れる。この積み重ねこそが、万が一何か起きたときに**「うちはこれだけしっかりやっていました」という、お店を守る最大の証拠**になります。
4. 完璧を目指さない。まずは「一行」から
飲食料品メーカーのような巨大な工場の基準を、そのままカフェや個人店に持ってくるのは無理があります。
私が飲食店（カフェチェーン）の巡回で感じたのは、「立派なマニュアルよりも、現場で守れるのは簡単なルール」です。
お店で働くのは店長や社員だけではなく、パート・アルバイト、中には飲食の仕事が初めてという新人もいます。
「HACCPを導入しなきゃ！」と意気込んで分厚いファイルを作る前に、まずは「冷蔵庫の温度を毎朝/閉店後チェックする」という簡単なことから始めてみませんか？
「色々言われたけど、結局まずは何が必要なの？」と迷ったら、まずは**『温度計』と『信頼できる除菌剤』**の2点を揃えてください。
これだけで、HACCPの考え方の8割は実践できていると言っても過言ではありません。まずは形から入る。それが結果として、一番早く「安心な店」を作る近道になります。
👉 [HACCP最初の一歩！おすすめ衛生用品まとめ]
飲食店で使うなら丸洗い可能な防水タイプがおススメ。
中心温度を測定して、安全でおいしい料理を提供しましょう。
特に、ハンバーグなどの「ひき肉」を使用した商品は、中までしっかり火を通すことが重要です。
「ステーキはレアでもいいのに、どうしてハンバーグはダメなの？」 その答えは、ひき肉ができる工程にあります。ミンチにするとき、表面にいた菌が**「お肉の真ん中」**まで混ぜ込まれてしまうんです。 つまり、ハンバーグの中心部は「生」ではいけません。見えない菌を退治するには、中心温度が 75°C になっていることを確認するのが、唯一の安心への近道です。
非加熱のサラダやサンドイッチは、提供する直前の「除菌」が最後の砦です。
調理の前に、手指を消毒しましょう。
「アルコールを過信していませんか？」
多くの現場で使われているアルコールですが、実は万能ではありません。
飲食店で最も怖い「ノロウイルス」や、カレーなどの煮物で発生しやすい「ウエルシュ菌」には、アルコールが効きにくい場合があります。
ピューラックスで200ppm/1000ppmを作る具体的な希釈方法は、別記事にまとめました
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だからこそ、
- 菌を物理的に洗い流す「正しい手洗い」
- アルコールでは防げない菌にも対応できる「次亜塩素酸水」の併用
- 加熱することで菌を死滅させる「 75℃で1分以上の加熱」
この3つの組み合わせが、プロの現場では「絶対のルール」になっています。
まとめ：HACCPは「安心」をカタチにするもの
HACCPは、決してお店を苦しめるためのルールではありません。 お客様に「安心」を提供し、スタッフが自信を持って料理を出せるようにするための、いわば**「お守り」**のようなものです。
次回からは、このHACCPを実践する上で欠かせない、より具体的なテーマ（検便、手洗い、防虫対策など）について深く掘り下げていきます。
プロの厳しい基準を、お店にちょうどいいサイズに噛み砕いてお伝えしますので、ぜひ楽しみにしていてくださいね！
次回のテーマは：「もし検便で陽性が出たら？現場がパニックにならないための『初動対応』と『復帰のルール』」をお届けします。
